A veces es útil recordar algunas nociones simples para el mantenimiento de las cuchillas cutter, sabiendo que en realidad, en ningún sitio son realmente bien conservadas.
1º – Un buen afilado es obviamente primordial. Preferentemente siempre un afilado con irrigación o vía húmeda. Evitará de este modo problemas habituales como: fibraciones del corte, micro-grietas, escalamiento del filo, roturas.
En este proceso, realizamos un desbastado en banda de lija por vía húmeda, pasando este proceso por diferentes tipos de grano, aumentando éstos progresivamente hasta llegar a un grano en banda de circonio P220.
Tras este proceso siempre se procede a repulir el borde agudo o filo. De este modo lo que hacemos es disminuir el calentamiento del producto, lo cual siempre es favorable, incidiendo directamente en su calidad y beneficiando la extensión superficial del cromo, reforzando así la propiedad del corte, la resistencia a la oxidación y evitamos la adherencia de restos de producto cárnico en las cuchillas.
2º – Mantener siempre un ángulo de corte de 26 a 27º. Vaciar más pero menos sostendrá el recorte. Pero sólo si Vds. trabajan exclusivamente con producto fresco.
3º – Un buen corte no es suficiente. Piense en el “ángulo de vuelo” (tirada) que sigue inmediatamente al recorte y necesariamente debería tener una anchura de 23 a 25 mm.
4º – Para conservar una buena calidad de trabajo, mantenga en lo posible la forma original de las cuchillas. Si son de filos, no redondee los ángulos. Hágalo de forma que su extremidad encaje en la forma de la cuba y que en su longitud máxima se sitúe el extremo terminal y no antes.
5º – En el montaje equilibre cuidadosamente sus cuchillas. Hasta 3.000 Rev / Min. con cuidado de no pasar más de 5 gr. de referencia ni de más ni de menos. A más de 3.000 Rev / Min. quédese por bajo de 2 gr. de diferencia. Vds. ganarán en confort de utilización (mantenimiento) y en longevidad de los rodamientos.
6º – No es raro que las arandelas de fijación de las cuchillas se “marquen” muy ligeramente después de un largo uso justo donde emergen precisamente las cuchillas. Se ve entonces sobre éstos, y en este mismo sitio, trazos oscuros en forma de arco de círculo. Estas marcas son resistentes a la limpieza e indican que la cuchilla “golpea” (vibra) entre las arandelas.
Con el tiempo este “golpeo” (vibración) entre arandelas lleva consigo una fatiga del metal con riesgo de rotura. Vigile este punto y haga eventualmente rectificar muy ligeramente sus arandelas.
7º – Del mismo modo, limpie vigorosamente las cuchillas y arandelas antes de volverlas a montar. Ligeros restos sobre espesores (capas) debido a las incrustaciones de suciedad u oxidación suelen llevar consigo el “golpeo” (vibración) de las cuchillas.
8º – En la limpieza de las cuchillas cutter no haga jamás rodar las cuchillas a gran velocidad con el agua en la cuba. Utilice la velocidad lenta o de mezcla, así evitará las rupturas posteriores e inexplicables. Una picada de carne es comprensible (se admite), pero el agua no es posible.
9º – Los aceros inoxidables “aleados”, templados a grandes durezas, no aprecian mucho los cambios brutales e importantes de temperatura. Esto en la medida de lo posible piénseselo.
10º – Un fraccionamiento en la “guillotina” o en la sierra de los bloques de congelado es siempre muy recomendable. Si descongela antes de la picada hágalo siempre bien hecho, “a conciencia”. Las cuchillas sufren más de una semi-descongelación que de una congelación total. No hay nada más duro de romper que un trozo blando por fuera y duro por dentro.
11º – A todos estos puntos, habría que añadir uno de vital importancia y no siempre respetado: en cualquier juego de cuchillas cutters, al producirse un golpe importante, o mella, es muy aconsejable retirar en su totalidad este problema. Así como al haberse desgastado unos 15 mm. de las cuchillas deberían, del mismo modo, ser sustituidas por agotamiento de material.
NOTA: En el proceso de afilado realizado por nuestro personal, todas las cuchillas cutter son revisadas en busca de grietas o fisuras mediante detectores (revelados). En caso de que el cliente lo solicite, se procede al rectificado de las cuchillas, siendo éstas contrapesadas y emparejadas hasta compensar las diferencias, no superiores a 5 gramos, lo cual disminuye el desgaste de rodamientos, partes móviles de las máquinas, junto con vibraciones dañinas para las cuchillas.
Si necesita cualquier tipo de información, no dude en contactarnos, nuestro teléfono es el +34 963 410 335, y nuestra página web: www.mercafilo.es
