A.P.P.C.C. – Sistema de Analisis de peligros en puntos criticos de control
El objetivo principal de este sistema es que, una vez finalizados lso puntos o fases de la cadena de elaboracion donde existe un mayor riesgo de contaminacion de los alimentos, se corrigen y evitan para poder estar seguros de que el producto final se encuentra en perfectas condiciones.
El sistema A.P.P.C.C. está caracterizado por un enfoque ante todo preventivo, de los riesgos vinculados a los alimentos.
De la experiencia acumulada de la industria alimenticia, en países donde se vienen aplicando estos Sistemas de Autocontrol, han demostrado que la A.P.P.C.C., permite ante todo una mayor garantia en la salubridad de los alimentos consumidos, una mayor eficacia en la utilizacion de los recursos técnicos y económicos de que disponen las empresas y una eficaz tarea por parte de los responsables sanitarios.
En este sentido, el Comité del Codex Alimentarius, desde 1986 recomienda a las empresas alimentarias la aplicación de Sistemas de Autocontrol basados en estos principios, y la Unión Europea, ante la llegada del Mercado Único el 1 de enero de 1993, con la libre circulación de mercancías, ha hecho perceptiva la implantación y mantenimiento por parte de las empresas de un sistema continuado de control basado en la metodología H.A.C.C.P., comenzando por exigirlo sectorialmente en sus Directivas verticales y más tarde, de modo general en todas las empresas del sector alimentario, mediante la Directiva 93/43/CEE, del 13 de Junio de 1993, relativa a la Higiene de los productos alimenticios, de carácter horizontal.
Dicha directiva fue traspuesta al Derecho Español, por el Real Decreto 2207/1995 del 28 de Diciembre y el artículo 3 punto 2 de este Real Decreto dice que todas las empresas del sector alimenticio deben poner en marcha procedimientos de seguridad adecuados y de acuerdo a principios en los que se basa el Sistema A.P.P.C.C.
A.P.P.C.C. es un sistema de seguridad de los alimentos que se basa en la prevención. Brinda un método sistemático para analizar los procesos de los alimentos, define los peligros posibles y establece los puntos de control críticos para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma HACCP está basada en el Codex Alimentarius desarrollado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud.
Los principios generales del Sistema de APPCC, son los siete descritos a continuación:
1- Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de alimentos en todas sus fases, evaludando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas preventivas para su control, haciendo que sean claramente identificables y controlables.
2- Determinar las Fases / Procedimiento / Puntos operacionales que pueden controlarse (Puntos Críticos de Control, PCC), para eliminar riesgos y así reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan contaminaciones.
3- Establecer el límite crítico (para un parámetro dado en un punto concreto y en un alimento en concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC está bajo control.
4- Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el programa adecuado.
5- Establecer las medidas correctoras adecuadas que habrán de adoptarse cuando un PCC no esté bajo control.
6- Establecer los procedimientos de verificación para comprobar que el Sistema A.P.P.C.C. funciona correctamente.
7- Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y su aplicación.
Enlaces de interés
Normativa Europea sobre alimentación
Códex normas alimentarias FAO / OMS
