Para que su herramienta de trabajo pueda entregarle el máximo uso, y por consiguiente hacer que su trabajo sea tan fácil como sea posible, ponga gran atención en las condiciones de uso que permiten que su cuchillo funcione o no en situaciones diferentes.
Para lograr las condiciones adecuadas de uso, cuando trabaje, evite cargar extremadamente su cuerpo en el cuchillo. Corte en diferentes posiciones durante la jornada de trabajo. De esta forma reducirá la carga total sobre el filo del cuchillo que puede llegar quizá hasta toneladas a solo algunos cientos de Kg. Así lograra cortar con un cuchillo afilado en lugar de un cuchillo romo, durante mucho mas tiempo.
Cortar con un cuchillo es un arte, por lo que, en la medida que sea posible se puede conseguir gran satisfacción en esta labor.
LOS MATERIALES
Los cuchillos de acero inoxidable que son usados en la industria de procesamiento de comida son fabricados de acero martensítico, los cuales pueden ser endurecidos. Los cuchillos de acero contienen entre 0.4 y 0.7% de carbono y 13 a 18% de cromo. El carbono es necesario para hacer que el acero se pueda endurecer, y el cromo presente previene la corrosión y oxidación. En general, podemos decir que un contenido de carbono más bajo de 5% no es recomendable para el uso profesional, debido a que no logra la suficiente dureza.
Por otro lado tienen excelente resistencia a la corrosión, lo que puede ser más importante en cocina, donde la apariencia del cuchillo es más importante.
Los cuchillos también son de diferentes durezas, lo que quiere decir que en los cuchillos más duros se pueden presentar dificultades al asentar el filo. Se debe observar que es más fácil asentar un cuchillo suave, pero en este caso, la duración del filo es muy corta. Esto a su vez significará que el cuchillo tendrá que ser re-asentado más a menudo, lo que implica que se utilizará mayor tiempo de trabajo en el mantenimiento del filo del cuchillo.
En Mercafilo usamos solamente aceros provenientes de Sandvik de grado 12 C 27. Este acero contiene 0.6% de carbono, y 13.5 % de cromo, además de un tratamiento de endurecimiento usando nitrógeno líquido a –80º C, lo que asegura que el cuchillo alcance durezas entre 56 a 57 Rockwell C. En comparación con otros cuchillos, estos niveles de dureza alcanzados son extremadamente altos, lo que no afecta en grado alguno la capacidad para ser asentados.
Es muy importante entender cuál es la forma del filo del cuchillo y de qué manera podremos mantener y conservar la agudeza de éste. Un cuchillo que repetidamente hace cortes cerca de un hueso, debe resistir un uso más pesado que un cuchillo que sólo se usa para cortar y hacer cortes de terminación. Ésta es la razón por la que deben afilarse los cuchillos para la función que van a realizar, con diferentes ángulos se corte en su filo.
Cuando asiente un cuchillo para su uso en pescados, el ángulo total de asentado debería estar dentro de los 25º. Si ese ángulo fuera menor, aunque el cuchillo esté extremadamente afilado, significará que la condición del filo cortante del cuchillo será muy sensible, al punto que será fácilmente doblado en el momento en que el cuchillo entre en contacto con objetos más duros.
El cuchillo para deshuesar, por otro lado, es asentado con un ángulo mayor, de aproximadamente 35º y por esta razón, se podrá usar en condiciones más duras de trabajo en su filo, aún cuando esto sea a expensas de un aumento de la resistencia al corte. En ambos casos puede ser bueno hacer un ángulo de corte especial en la cima del filo, lo que por consiguiente hará más fuerte el filo del cuchillo.
Este efecto también se produce en cierto grado cuando se pule a mano el filo del cuchillo con un producto pulidor, debido a la pequeña abrasión de la cera pulidora. Algunos usuarios profesionales experimentados pueden hacer este ángulo de corte extra usando una piedra de asentar fina, y por lo tanto producen cuchillos que mantienen su filo por semanas, meramente repasando el filo con un astil pulidor o afilando ocasionalmente.
Esto también significa que para afilar los cuchillos con diferentes ángulos de corte, éstos deban ser terminados usando diferentes ángulos cuando se emplea el astil.
Un cuchillo afilado exige también que el equipo de afilado se encuentre en buenas condiciones. Todos los cuchillos deben ser cuidados y limpiados antes de ser afilados para prevenir que partículas de grasa o carne se adosen a las superficies de las ruedas de asentar, lo que debería causar efectos perjudiciales en el filo del cuchillo. Esto debería ser parte del sentido común, pero desafortunadamente no siempre es así.
Asegúrese de que el equipo para afilar esté siempre seco y libre de humedad después del día de trabajo, para que las ruedas del asentador no queden localmente empapadas. Esto las haría suaves en estas partes, lo que hará que desgasten en forma desigual.
Otro consejo para usar cuando se esteriliza el material, es secar los cuchillos cuidadosamente antes de colocarlos en el esterilizador, para así prevenir que alguna proteína se funda firmemente en la hoja del cuchillo durante el proceso. De esta forma, se puede evitar que el cuchillo se torne difícil para trabajar y por lo tanto, entregue la impresión de que está romo. Todas las fábricas de cuchillos recomiendan humedecer el asentado cuando se utilizan piedras de asentar para reducir al mínimo el riesgo de sobrecalentar el filo del cuchillo. El más mínimo descoloramiento del filo indica que uno ha alcanzado temperaturas que son dañinas para el acero. El resultado puede ser una notable baja en la dureza y microfracturas en las partes más delgadas del filo, provocando una baja en la calidad del cuchillo.
Uno debería por consiguiente asegurarse de que el asentado tenga un movimiento lento sobre la piedra de asentar con una buena cantidad de agua para enfriar el cuchillo, de esta forma se evitan daños a través del calentamiento.
Cuando un cuchillo comienza a desafilarse, no es debido a que comience a remover material del filo, sino que esto se debe a que el filo “se dobla” y por esa razón no corta.
Los astiles tienen por consiguiente la función de presionar el canto del filo hacia atrás para devolverlo a una posición central. Esto por consiguiente facilita entender porqué el astil pulidor está comenzando a ser usado con mayor frecuencia entre los usuarios profesionales. Los astiles desbastadores son realmente utilizados cuando no está disponible una piedra de asentar o afilador.
Debería notar sin embargo, que después del asentamiento con un astil de desbaste y posteriormente con un astil pulidor, debiera ser usado en orden a alisar las imperfecciones resultado del astil de desbaste. Debería también notar que se recomienda de antemano que el astil de desbaste y el astil pulidor debieran usarse juntos, esto es, porque la presión del cuchillo sobre el “astil” debe gradualmente reducirse para que la pasada final sea muy suave, al igual que una caricia al filo del cuchillo.
El ángulo de asentado usado cuando se usan astiles, será el mismo utilizado para el filo original del cuchillo. El ángulo no debe variar más de 2º a 3º, para prevenir que el borde del filo se redondee más de lo necesario. Como dijimos anteriormente, el cuchillo tiene diferentes ángulos de asentado dependiendo de la aplicación. Operando el astil hacia fuera y en forma lenta asegura una terminación buena. Sitúe la cuchilla contra el astil y levante hasta la punta, arrastrando el cuchillo sobre la superficie del astil. Entonces aplicar el ángulo correcto de afilado.
Con el propósito de aprender la forma de afilar los cuchillos, uno debe entender el efecto que tiene la chaira en la hoja del cuchillo. Con afiladores de calidad, es decir usando un astil pulidor o de una superficie fina, la tarea de la chaira es poner presión en el filo de la hoja que ha sido algo doblado a través del contacto con el duro material de asentar.
Insistiendo en esta idea, y considerando ahora el filo mirado a través del microscopio, uno puede ver que da la impresión de un constante y agudo cerro. Usando por ejemplo una chaira tipo desbastador deberían sólo aparecer rasgaduras y pérdidas de material, es decir, un borde tosco. Por el contrario cuando se utiliza una chaira pulidora, este cerro debiera ser liso y el resultado debiera ser una arista uniforme y pareja.
El cuchillo deberá estar apoyado contra la chaira exactamente en el ángulo correspondiente para el ángulo mayor del filo. Este ángulo entre la chaira y el cuchillo deberá mantenerse mientras se talla desde atrás del filo a la arista del cuchillo.
Si la hoja del cuchillo está muy dañada, la presión del cuchillo contra la chaira deberá ser medianamente alta con el fin de reparar el filo. La presión debiera bajar gradualmente a lo largo de la operación con la chaira, hasta en las pasadas finales casi como acariciando con una pluma.
La idea principal es tener el control completo de la operación de afilado y no realizar movimientos cortos que tienen un pequeño o nulo efecto en el filo. Lo más importante es cómo se realiza el afilado, cómo uno sostiene la chaira, manteniendo el control completo de la operación para no exceder el ángulo de corte, lo que resultaría en un redondeo de la arista del filo.
El filo del cuchillo sin embargo debiera ser frotado en contra del astil en un movimiento alternativo. Ambas caras del cuchillo debieran ser afiladas alternativamente seguido por pruebas para verificar el filo.
Use ambos ojos y oídos en lo posible. Los ojos con el fin de asegurar que el ángulo de afilado sea el correcto y sostenido, y el sonido de la operación de afilado, debe gradualmente ir disminuyendo a medida que el filo se vuelve más plano y agudo.
Generalmente se comete el error de pensar que la idea del afilado es que se realice tan rápidamente como una competencia de velocidad. Esto es solamente resultado de un desafortunado intento de impresionar a la gente alrededor y aprender a desconfiar de otros que intentan enseñar el correcto modo de afilar cuchillos. Movimientos graduales y muy básicos son las recomendaciones en orden para aprender cómo asentar productos para producir el filo del cuchillo.
No hay además ninguna influencia magnética en cualquier hoja de cuchillo u otras energías mágicas que afecten al resultado final. El magnetismo en un astil es únicamente útil para recolectar partículas salidas del filo, que al acumularse en la punta, dañarían el filo mientras se realiza el aguzado.
A través del entrenamiento, pensamos que mucha gente puede aprender a asentar un cuchillo y restablecer sus características de fábrica nuevamente.
HERRAMIENTA OPCIONAL AL USO DE LA CHAIRA
Consiste en un sustito de la chaira que no requiere conocimientos técnicos, ni una pericia especial para su manejo, obteniendo fácilmente grandes resultados.
Los correctores de filo poseen barras de metal que están pulidas con una aleación de Cromo, para asentar el filo con un acabado suave.
No dude en ponerse en contacto con nosotros para informarse sobre nuestro servicio de afilado y formación de personal, nuestro teléfono es: 963 410 335 o si prefiere, puede entrar en nuestra página web: www.mercafilo.es
